В 2024 году рынок готовой еды (HoReCa и ретейл) в России достиг 5,8 триллиона рублей, увеличившись на 14,6 процента по сравнению с годом ранее. Такую статистику приводит исследовательское агентство “INFOLine-аналитика”. Интенсивный рост обусловлен в том числе и развитием сектора готовой еды, представленной в ретейле. С чем связаны эти тенденции?
К концу 2024 года рынок готовой кулинарии достиг 1265,4 миллиарда рублей, о чем свидетельствует аналитика “РБК Исследования рынков”. Объемы растут семимильными шагами. В 2023 году эта цифра была на 35,6 процента меньше.
Факторов, обусловливающих столь стремительное развитие рынка еды в упаковке, несколько. Главный из них – бережное отношение россиян к своему времени, понимание, что приготовление еды можно делегировать, а освободившиеся минуты потратить на работу, обучение, отдых. Вторая причина – переориентация женщин с домашнего очага на работу и карьеру. Большое влияние на рост показателей оказывает также совершенствование технологий, позволяющее добиться отличных вкусовых характеристик и безопасности готовых блюд.
Согласно прогнозам РБК, через несколько лет рынок достигнет 14 триллионов рублей. Важно отметить, что именно в расширении ассортимента готовой кулинарии в индивидуальной упаковке сегодня видят драйвер роста выручки крупнейшие российские торговые сети, – это показал опрос, проведенный компанией Nielsen в 2024 году среди топ-менеджеров российского ретейла.
Чаще всего готовую еду, согласно собственным исследованиям Mr.Food, покупают женщины (67 процентов против 33). Наиболее востребована эта продукция в средней возрастной категории (26-45 лет), у людей с уровнем дохода от 25 тысяч рублей до 100 тысяч и более. Большинство (72 процента) – семейные.
На покупку готовой кулинарии людей мотивирует в первую очередь отсутствие времени и желания готовить, а также стремление разнообразить свое меню.
Примечательно, что портрет потребителя продукции во многом перекликается с портретом завсегдатаев общепита. Хотя производители готовой еды и не видят своей целью заменить рестораны: эта категория продуктов – в первую очередь избавление от ежедневного рутинного труда и подспорье для тех, кому нужно брать обед с собой на работу или учебу. Готовую кулинарию покупают для всей семьи, детей, пожилых людей, а потому ассортимент включает прежде всего простые и понятные блюда.
Еще одно требование аудитории сегодня – чистый состав, без консервантов и Е-добавок. Если готовая еда идет в дело два – четыре раза в неделю, она должна быть максимально безопасной и натуральной.
Наконец, и для производителей, и для покупателей важен вопрос цены. Потребители готовы платить до 200 рублей за супы, салаты и закуски и до 300 рублей – за вторые блюда. Чтобы попадать в эту вилку, предприятиям важно очень грамотно подходить к выбору поставщиков и разработке рецептур, сохраняя высокое качество продукции и подстраиваясь под все возрастающую стоимость исходного сырья.
Одна из главных сложностей, с которой сталкиваются производители готовой еды для ретейла, – проблемы регулирования и контроля. Изготовление такой продукции схоже с любым пищевым производством, но оно имеет свои нюансы. Это огромный ассортимент, требующий одновременной работы с сотнями поставщиков, а также необходимости производить десятки тысяч маленьких индивидуальных порций на специфическом мелком обрабатывающем оборудовании с большим вовлечением ручного труда.
При этом требования к безопасности подобной продукции высочайшие, а в ее качестве заинтересованы не только потребители, но и сами производители – для них это вопрос конкурентоспособности и выживания на рынке.
На данный момент нет никаких единых для отрасли стандартов, которые помогли бы предприятиям выстраивать работу по утвержденному и проверенному плану. Тень на всю индустрию бросают и кризисные ситуации – как, например, случай массового заражения ботулизмом после употребления продукции “Кухня на районе” в прошлом году. Такие форс-мажоры привлекают пристальное внимание общественности и, к сожалению, подрывают доверие ко всем производителям.
Сегодня рынок ориентирован на консолидацию и совместную разработку решений, которые будут повышать безопасность и качество продукции. Первым шагом в этом направлении стало создание Ассоциации производителей готовой еды, которая будет участвовать в разработке нормативно-правовой базы для всей отрасли, а также займется аналитикой, экспертным сопровождением, составлением базы поставщиков и другими индустриальными вопросами.
Если говорить непосредственно о производствах, то сегодня лидеры рынка ориентированы на максимальную цифровизацию и автоматизацию, внедрение решений в сфере FoodTech. Это технологии на основе интернета вещей, искусственного интеллекта, блокчейна, призванные улучшить контроль на всех этапах изготовления готовых блюд – от работы с поставщиками до попадания продукции в руки покупателя.
Хотя на сегодняшний день более половины рынка готовой еды представлено микропредприятиями, наметился явный тренд на укрупнение. Большим производственным площадкам проще обеспечивать безопасность, внедрять инновации, а также наращивать обороты, удовлетворяя все возрастающий спрос на продукцию.
